Le parmesan du caseificio Santa Rita

IMG_5159Une petite visite (non improvisée) du côté de Serramazzoni, dans les Apennins Modenais, nous a permis de visiter à Pompeano, près de Modène, le Caseificio Santa Rita, le producteur de Parmesan bio, qui nous régale entre deux caisses d’agrumes.

Rendez vous était donc pris avec Cinzia, qui était venue spécialement nous chercher à notre B&B (Bucamente, Da Carmelo) pour pouvoir être au caseificio dès 8h30… Le parmesan avant de patiemment vieillir n’attend pas, ou plutôt son ingrédient essentiel le lait cru et son ferment lactique qui ne subissent aucun traitement thermique, avant la fabrication proprement dite, ni ne tolèrent aucun ajout d’additif quel qu’il soit !
Les casari (1) Andrea et Francesco, nous attendaient, pour répéter le geste séculaire et quotidien à partir du lait frais arrivé le matin même.  Aujourd’hui seule une forme à partir de lait de Blanche de Modène se produisait ! Environ 600 litres sont nécessaires à la production d’une forme, et 16 litres pour le seul kilo que vous conservez à chaque livraison.

Malgré l’essor du bio dans bien d’autres domaines, les producteurs de Parmesan bio ne sont pas encore nombreux car c’est une chaîne complète de l’élevage des vaches (et le traitement vétérinaire) à l’affinement du fromage, en passant par la gestion des prés ou paissent les bêtes qu’il faut pouvoir maîtriser.
La Santa Rita est un des rares dans la région de Modène à pouvoir se targuer de ce label, bien avant l’attrait marketing de la chose! (ce sont pourtant pas moins de 500 fromageries, 6000 exploitations agricoles et leurs quelques 270000 vaches qui augurent à la production du Parmigiano-Reggiano sur les provinces de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova)

img_51511Les casari contrôlent le poids du lait et sa qualité, l’ajout du caillé et sa quantité, la mise en forme, l’écrémage…
Le lait qui provient des deux dernières traites précédentes (celle de la veille – soit 15 heures de repos, qui permettent naturellement d’utiliser l’écrémage – et celle du matin) est mis en chauffe dans des grandes cuves cuivrées (meilleur conducteur de chaleur) parfaitement coniques et arrondies dans leurs fonds – ce qui est la base de la forme des meules –  le lait doit atteindre 44°r (équivalent à 55°C : la conservation du degré Réaumur est une preuve supplémentaire du caractère séculaire de la fabrication) le casaro y ajoute le lactosérum issu de la production précédente. Ainsi débute le processus du caillage, seul le casaro peut évaluer qualité et quantité du caillé et l’ajout img_51431nécessaire.
La coagulation prenant, le casaro détermine – entre autre au toucher – le moment de son intervention, à l’aide de son outil séculaire le spino, qui va lui permettre de casser, de “grainer’ – origine du nom “grana” cousin du Parmesan – le caillé de manière homogène.
La cuisson terminée les granulés de caillé se déposent au fond de la cuve en une masse, forme originelle du Parmesan à venir.
Dans des gestes précis et parfaitement coordonnés (l’entente doit être parfaite!) les 2 casari à l’aide de linges de lin – comme à l’origine – extraient les formes (80 à 100kg.) du petit lait. Une cuve voit naître deux formes.
Ces dernières sont déposées dans des “moules” recouverts d’un poids-couvercle, le soir même, elles sont enserrées dans d’autres moules, désormais en inox entre lesquels s’insère une plaque de caséine gravée qui reprend numéro d’identité du producteur et date de production. Après 2 ou 3 jours, les formes sont immergées dans une solution saline d’eau (le sel est, bien-sur bio !) une vingtaine de jours…
Ensuite, va pouvoir s’engager le processus de maturation, 12 mois minimum, et le contrôle du stagionatore, l’affineur qui brosse et retourne les meules chaque semaine.
Enfin un esperto battitore du consorzio Parmigiano-Reggiano, muni de son marteau et de sa sonde valide, après examen chaque meule et lui appose un sceau au fer, les meules ne passant pas l’examen sont striées afin de faire disparaître le marquage d’origine Parmigiano-Reggiano.

Point de hangars frigorifiques géants et blindés, comme affectionnent les médias en mal de reportages gastro-critiques déjà entendus. Ici on a affaire à un stockage séculaire dans la fraîcheur des Apennins (attention au réchauffement climatique!) ou Graziano parle à “l’oreille” des meules, et d’ailleurs à toutes bonnes oreilles connectées à un cerveau muni de discernement et en pleine jouissance de ses sens gustatifs !
Graziano est donc intarissable sur les journées et soirées passées à défendre ces vaches Blanches de Modène, élevées chez Fausto Poggioli (elles sont encore trop peu nombreuses!), qui avaient bien failli disparaître au profit des frisonnes, mais bien plus productrices de lait. (il ne subsiste que 800 têtes de B.M. sur l’ensemble des provinces en 2005, contre 200 000 en 1955, 142 000 en 1960) le retour de la première meule “Blanche de Modène” bio est récent : 2005.
Il peut bien invoquer Sainte Rita, tant il n’allait pas de soi de mettre en place la production d’un parmesan bio, car il en va de l’herbage, du foin et du fourrage frais au sel de trempage des fromages… Je n’imagine même pas (mon italien ne me le permet pas encore!) les discussions interminables et sans cesse renouvelées que celles partagées entre ces deux activistes que sont Roberto et Graziano. De tous les salons Slow Food jusqu’à Bra (Piémont, 29 000 âmes) ou le Festival Cheese permet l’improbable : un chevrier argentin peut y rencontrer un producteur de camembert au lait cru.
Nous, nous avons pu poursuivre à midi discussion chez l’unique “antica trattoria cacciatori” du village ou, infatigable, l’équipe (moyenne d’âge 60 ans!) chaque mardi prépare les tortellini e tortelloni à la main… au menu : cinghiale in umido con le olive, crescentine, tigelle, gnocchi e borlenghi et enfin nocino, laurino ed erba luigia (2)… Inutile d’indiquer bio au menu, la trattoria existe depuis bien avant l’essor du bio…. Nous avons poursuivi le soir même pour la fête du village !

Par l’usage du lait de la traite de la veille et de l’ajout du lactosérum et de caillé  – ferment – de la précédente phase, le Parmesan est un fromage vivant, que l’on peut comparer avec le “lievito madre bio” le levain du boulanger (Mario!). Le processus est donc quotidien et unique, il n’y a qu’une phase de production par jour.
Par cela Le Parmigiano-Reggiano diffère de son cousin Grana-Padano (situé un peu plus au nord). Le grana peut avoir deux phases de production journalière, Il n’est pas obligatoire d’y intégrer la traite de la veille. Mais surtout les vaches peuvent être nourries d’aliments d’ensilage, ce qui oblige les producteurs de grana à utiliser un anti-bacterien le lysozyme (que nous secrétons d’ailleurs: salive, larmes, mucus, lait maternel, il est aussi présent dans le blanc d’œuf) cette ajout rend la production de Grana Padano Bio très difficile, sauf à se passer de ce lysozyme.

Un salut à toute l’équipe de la Santa Rita : Cinzia, Massimo, Graziano, Federica e i casari !

Bonne dégustation… à suivre… des recettes (E.C.  21/10/201)

(1) casaro : fromager
(2) sanglier aux olives, petits pains, gnocchi frits, crêpes et liqueurs de noix, de laurier, d’herbes.

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