L’huile d’olive dans tous ses états


Distribution potentielle des oliviers dans le bassin méditérannéen (Oteros, 2014) Wikipedia

Distribution potentielle des oliviers dans le bassin méditerranéen (Oteros, 2014), Wikipedia.

Les principaux pays producteurs sont européens

95% de la production mondiale d’huile d’olive est issue des pays du bassin méditerranéen, les trois principaux producteurs, l’Espagne, l’Italie et la Grèce sont européens et représentent à eux-seuls 75% de cette production.

Pays

  Production moyenne annuelle 2009-2015 (en tonnes)
Consommation moyenne annuelle 2009-2015 (en tonnes)

Espagne

1 275 000

528 200

Italie

395 100

609 600

Grèce

284 300

186 000

(France)

4 500

109 400

Ces données sont des moyennes sur la période 2009-2015. Elles peuvent masquer, surtout pour l’Italie, d’importantes variations de production d’une année à l’autre, dues aux conditions climatiques et/ou aux maladies de l’olivier durant telle ou telle saison. (Source :  Conseil Oleicole International http://www.internationaloliveoil.org)

La production française d’huile d’olive est, on le voit, extrêmement modeste. L’Italie, quant à elle, est le plus gros consommateur mondial. Sa propre production ne couvre pas sa consommation intérieure et de plus elle exporte en nombre, l’huile d’olive italienne étant considérée dans le monde comme étant la plus qualitative. Cet état de fait est propice aux fraudes de toutes natures – nous évoquerons celles-ci en fin d’article.

Hors UE, la Tunisie est le quatrième producteur mondial avec une moyenne de production 2009-2015 de 180 000 t, qu’elle exporte à 80%.

Les productions d’huile d’olive exprimées dans le tableau ci-dessus ne sont  pas uniquement des productions d’huiles vierges, comme en témoigne cet accord international très récent sur les différentes dénominations : « l’expression « huiles d’olive » désigne les huiles provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea europaea L.), à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature. Elle fait l’objet des dénominations suivantes : huile d’olive vierge extra, huile d’olive vierge, huile d’olive vierge courante, huile d’olive vierge lampante, huile d’olive raffinée et huile d’olive constituée par un coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges. » Accord international de 2015 sur l’huile d’olive et les olives de table, Nations Unies, Genève, 9 octobre 2015

On peut en effet raffiner chimiquement une huile de presse de qualité médiocre – qualifiée de lampante lorsqu’elle n’est pas comestible – pour la désodoriser; réduire son taux d’acide oléique, etc. On peut également raffiner l’huile de grignon d’olive (sansa di olive en italien ; les grignons sont les résidus solides résultant de l’extraction d’huile), avec laquelle on peut par ailleurs faire du savon. Et bien d’autres choses encore quand on entre dans le domaine des fraudes, comme le suggère par exclusion le premier paragraphe de l’accord ci-dessus.

L’huile d’olive vierge, c’est quoi ?

Aceite 6L’huile d’olive extra vierge (acronyme E.V.O. en italien) doit est obtenue uniquement par pression mécanique des olives, son taux d’acide oléique ne doit pas excéder 0,8gr pour 100g et elle ne doit présenter aucun défaut sensoriel et organoleptique (plus de 16 critères).

L’huile d’olive vierge doit également être obtenue uniquement par pression mécanique, son taux d’acide oléique ne doit pas excéder 2gr pour 100g et elle ne doit présenter que quelques défauts sensoriels, à peine perceptibles.

La différence entre huile vierge et extra-vierge est donc une différence de qualité. Outre le mode et la qualité du pressage (« première pression à froid » – moins de 27°C) c’est avant tout le travail mené en amont qui permettra in fine l’appellation « extra-vierge »: qualité des olives – et donc de la conduite agronomique de l’oliveraie – , récolte de celles-ci au « juste » moment et la plus douce possible – et donc la moins mécanisée possible – , temps réduit entre récolte et pressage (moins de 24h). Ce travail est très délicat et, bien sûr, il a un coût.

Il est difficile de trouver des données fiables sur la part d’huile extra-vierge dans la production mondiale d’huile d’olive. Il semble toutefois que l’Italie en soit le plus grand pourvoyeur, avec environ deux-tiers de sa production. Même difficulté pour trouver la part d’huile extra-vierge biologique. En inférant à partir des surfaces d’oliveraies en conduite bio en Italie (source : SINAB), on peut toutefois l’estimer entre 10% et 15% . C’est donc très peu.

RESULTATS ANALYSE MANDRE ROSSE 2015

Résultats d’analyse de l’huile d’olive Mandre Rosse 2015

L’huile d’olive extra-vierge, outre ses qualités nutritionnelles et gustatives,  est de plus en plus reconnue pour ses propriétés bénéfiques pour la santé, en particulier par la présence de bio-phénols aux vertus antioxydantes, la présence de ces mêmes bio-phénols permettant par ailleurs à l’huile de ne pas rancir et de conserver sa stabilité.  L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) a établi à un minimum de 250 mg/kg de composés bio-phéloliques dans l’huile d’olive le seuil de « bénéfice pour la santé ». Une étude récente, menée par l’Université d’Urbino, montre que la plupart des huiles d’olives extra-vierges italiennes d’origine contrôlée (DOP) et/ou à conduction familiale – à conduite artisanale, donc – présentent des taux de bio-phénols supérieurs à ce seuil.

Le prix de l’huile d’olive extra-vierge : comment s’y retrouver ?

Compte-tenu du travail et du soin nécessaire à l’obtention d’une huile extra-vierge de qualité, celle-ci à un coût de production relativement élevé, composé en particulier de l’importante part de main d’œuvre nécessaire à son élaboration. De plus, tout comme pour la production vinicole, les variations de production d’une saison à l’autre peuvent être très importantes ; témoignent de ces aléas les productions d’huile Mandre Rosse de ces dernières années : 7500 L en 2015, mais seulement 2500 L en 2014 ! Le producteur devrait donc aussi intégrer ce facteur risque dans ses prix de vente… si toutefois les « prix du marché » le lui permettaient.

Quels sont aujourd’hui ces « prix du marché » ? On peut acheter aujourd’hui de l’huile d’olive extra-vierge dans une gamme de prix très étendue.  Ainsi en Italie – plus gros pays consommateur du monde -, l’huile d’olive est un prodotto civetta (produit d’appel vendu sans marge, voire à perte) pour les hyper-marchés qui peuvent proposer de l’extra-vierge autour de 3€/L et de l’extra-vierge bio autour de 6€/L. Ces prix très bas interrogent et suscitent de nombreux doutes, surtout quand cette même huile est étiquetée « Made in Italy ». Certains spécialistes italiens des marchés de gros de l’huile d’olive estiment « possible » un prix de vente d’extra-vierge non bio d’origine italienne – de basse qualité – autour d’un minimum de 5€/L. D’autres, plus nombreux, évoquent un prix de vente minimum de 8,50€/L pour une extra-vierge italienne de qualité (voir, par exemple, ici).

En France où l’huile d’olive n’est pas encore tout à  fait un produit d’appel (les italiens consomment six fois plus d’huile d’olive que les français !), les prix les plus bas moyens en hyper-marché de l’extra-vierge semblent se situer autour de 5-6€/L (relevés faits en août 2016), ce qui est également très bas.

Examinons à présent en contrepoint les prix à la vente de la production française d’extra-vierge, laquelle est  – en raison de son très faible poids dans la production européenne –  une production artisanale de niche, orientée vers la qualité. Les prix actuels les plus bas semblent se situer autour de 17€/L, tandis que ceux de la coopérative de Nyons – pour prendre un exemple emblématique de la production française – sont d’environ 24€/L et de 27€/L pour la bio (relevés faits en août 2016). Estimons que ces prix ne sont que très raisonnablement majorés par un coefficient marketing « produit français d’exception ». Créditons la coopérative de Nyons d’assurer un revenu décent à ses producteurs, comme elle l’affirme sur son site. Estimons alors que ces prix correspondent à des coûts de production artisanale bien réels (le faible surcoût du bio en est un indice) mais cependant plus importants qu’en Europe du Sud (conditions climatiques moins propices, coûts salariaux légaux supérieurs). Enlevons – à la louche – 40%  à ces prix pour ces surcoûts (c’est déjà beaucoup !) et nous arrivons tout de même à une gamme de prix  de 10-17 €/L pour une production d’extra-vierge de qualité en Europe du Sud. Nous voilà bien loin des prix pratiqués en hyper-marché !

Nous avons évoqué ces questions de prix avec Lidia lors notre visite à Libertinia en avril 2016. Pour simple réponse, elle nous a montré l’état de ses dépenses pour la production d’extra-vierge bio 2015 : 66 000 € pour une production de 7500 L, soit 8,80€/L.  Et dans ce 8,80€/L nulle dépense d’investissement, nuls coûts de distribution, nulle TVA… et pas encore de revenu pour la productrice.

Les fraudes sur l’huile d’olive

L’huile d’olive, or vert méditerranéen rare et recherché depuis l’antiquité, est l’objet de fraudes et contrefaçons depuis des milliers d’années.  Ces fraudes existent toujours aujourd’hui, bien que l’huile d’olive soit un produit particulièrement surveillé par les divers services de répression des fraudes européens :   « La réglementation communautaire impose de contrôler la qualité et l’étiquetage des huiles d’olive, ce secteur étant propice aux pratiques commerciales trompeuses. » (DGCCRF, Ministère de l’Économie, janvier 2015). Et sur le même document, en synthèse des contrôles effectués en France en 2015, nous pouvons lire ceci : « En définitive, il apparaît que les manquements  (46 %) restent nombreux dans le secteur de l’huile d’olive. On observe cependant une réelle amélioration par rapport à l’année dernière (57,3 %) ». Certes ces manquements constatés sont parfois mineurs, comme une inscription trop petite sur une étiquette, mais il n’en reste pas moins que cette proportion inquiète en 2015.

L’État italien, qui voit produire et consommer sur son territoire des flux d’huile d’olive bien plus importants qu’en France, est très actif sur le front de la surveillance et de la répression : les douanes italiennes possèdent leurs propres laboratoires d’analyse et leurs propres comités de dégustation (panel-test), elles procèdent même aujourd’hui à des analyses d’ADN, seules capables de discerner la véritable origine géographique d’une huile. Si ces analyses de contrôle ne peuvent pas être menées sur l’ensemble de la production, les contrôles, mises sous séquestre et mises en examen sont toutefois nombreux, en voici trois exemples récents (pour plus d’informations sur l’ampleur des fraudes vous pouvez consulter cet article référence, paru en 2007 :  Slippery Business de Tom Mueller en anglais ou cette traduction italienne du même article).

Séquestration d'huile d'olive Palerme 2016

Séquestration de 25 tonnes de fausse huile d’olive à Palerme en mai 2016 (en Italie, la Guardia di Finanza filme et diffuse dans la presse toutes ses opérations de séquestration).

Mai 2016. Un chargement de 25 tonnes de deux lots de flacons d’huile d’olive, à destination de Singapour, est mis sous séquestre dans le port de Palerme. Les étiquettes du premier lot de ces flacons indiquent : « mélange d’huile d’olive extra-vierge (50%),  d’huile de grignons d’olives (20%) et d’autres huiles végétales (30%) ». Les analyses démontrent qu’en réalité ce « mélange » est constitué d’au moins 90% d’huile de soja.  L’autre lot, étiqueté « huile de grignons d’olives », est quant à lui composé quasi-exclusivement d’huile de soja (source : SIAC 1).

Février 2016. Le Parquet de Trani (Pouilles) bloque la commercialisation de 2000 tonnes d’huile extra-vierge étiquetée « origine 100% italienne ». Cette huile est en fait d’origine espagnole et grecque. Un jeu sophistiqué de fausses factures et fausses documentations à travers plusieurs pays est mis à jour  (pour un total de plus de 13 millions d’euros – source : SIAC 2).

Novembre 2015. Suite à des révélations du magazine italien  Il Test-Salvagente, une enquête officielle est diligentée par le Parquet de Turin et vingt bouteilles d’huile d’olive extra-vierge des grandes marques les plus vendues en Italie, sont analysées par les laboratoires des douanes.  Neuf de ces huiles se révèlent n’être que de simples huiles d’olive vierge. L’instruction est aujourd’hui toujours en cours, mais, en attendant d’éventuelles condamnations pénales, des premières amendes ont été annoncées en juin 2016 : 550 000 € pour l’huile  Primadonna de la marque Lidl et 330 000 € pour la société espagnole Deoleo, propriétaire des marques BertolliSasso et  Carapelli (1). Ces amendes sont jugées bien faibles par certains observateurs, mais il s’agit tout de même d’une première pour des marques très connues en Italie, ce qui les contraindra peut-être, étant donné le retentissement de cette affaire dans les médias italiens, à plus de rigueur et de prudence (source : Corriere della Sera).                                                                        (1) Carapelli, marque également bien connue en France, appartient en fait à Deoleo, le plus grand négociant d’huile d’olive espagnol – 813 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2013 -; le fonds d’investissement britannique CSV a pris le contrôle de Deoleo en 2014  ; on voit que la finance internationale s’intéresse aussi à l’or vert ! 

La réglementation européenne actuelle sur l’étiquetage de l’huile d’olive

(règlements (UE) n° 29/2012 et n° 2568/91)

1. Seules quatre dénominations de vente sont retenues pour les huiles d’olive destinées aux consommateurs : 

  • huile d’olive vierge extra
  • huile d’olive vierge
  • huile d’olive composée d’huile raffinées et d’huiles d’olive vierges
  • huile de grignons d’olive

2. L’indication de la provenance est obligatoire pour les huiles d’olive vierge extra et les huiles d’olive vierges (nom du pays d’origine).

3. Pour éviter leur altération, les huiles doivent être conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur. L’étiquetage doit désormais indiquer les conditions particulières de conservation des huiles d’olive.

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